Boeuf Bourguignon (Estofado de res)


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Si no sabes quien es Julia Child no importa, pero esta receta es de las mas buscadas por todos los que amamos la cocina francesa. Hay muchas versiones, pero esta es mi favorita. Es bastante laboreosa y toma mucho tiempo (unas 3 horas aprox) pero vale muchísimo la pena. Yo recomiendo que se haga con un día de anticipación, en primer lugar evitaras las prisas y que cuando te sientes a la mesa lo único que quieras es dormir sobre el puré de papa, y en segundo lugar porque la concentración de sabores es infinitamente mayor. Es simplemente un platillo exclusivo para recalentado, y claro por si quieres quedar bien…que digo bien…excelente!!

Es importante que todos tus ingredientes sean de muy buena calidad, en especial el vino y la carne. Trata de encontrar un vino fuerte con cuerpo y no un vino afrutado que sepa a agua de jamaica (prohibido padre kino o cualquier vino que venga en caja o tetrapack jajaja)  y para la carne no compres filete ya que la carne con tanta cocción se pone dura y el chiste es que la carne se deshaga en la boca. El corte que yo recomiendo se llama “vacío”, en otros países se llama “empuje”. Si vives en México quedare con el primero y no llegues a la carnicería a preguntarle al joven que si tiene “empuje” porque recibirás las misma cara que recibí yo jajajajja.

La porción que te voy  a dar es para aproximadamente 6 personas como plato principal. Vas a necesitar:

  • 170 g de tocino en rebanadas gruesas
  • 1 Cd aceite de oliva
  • 1 kilo y 300g de carne de res (recomiendo ampliamente “vacío” ya que el filete la carne es muy dura.
  • 1 zanahoria grande cortada en diagonal
  • 1 cebolla mediana cortada en cuadros grandes
  • sal y pimienta
  • 2 Cd de harina
  • 3 T de un buen vino tinto
  • 3 T de caldo de res
  • 1 Cd de pasta de tomate
  • 2 dientes de ajos finamente picados
  • 1/2 Cd de tomillo
  • 2 hojas de laurel

Antes de empezar pre-calienta el horno a  230 C.

El primer paso es cortar el tocino en tiras  delgadas y ponerlos en agua hirviendo por aproximadamente 5 minutos. En lo que el tocino hierve cortar la carne en cuadro de aproximadamente 5 x 5 cm (no tienen que ser exacto pero tratar que todos esten de el mismo tamaño para que la cocción sea pareja)

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Retirar el tocino de el agua y escurrir y secarlos con una servitoalla.

En una olla de cocimiento lento (de preferencia de hierro) calentar la cucharada de aceite de oliva y saltear el tocino a que este dorado y crujiente. Retirarlo y dejarlo por separado.

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Con la grasa que soltó el tocino, dejar que se vuelva a calentar hasta que empiece a humear y sellar la carne a que tenga cada lado un dorado obscuro. Retirar la carne de la cacerola (puedes ponerla junto al tocino)

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En lo que se vuelve a calentar la olla , cortar la zanahoria y la cebolla en trozos grandes y saltearla en la grasa restante y retirar.

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Si sobra grasa vacíala en un recipiente (nunca en el fregadero).

Regresa el tocino, la carne, zanahoria y cebolla a la cacerola, agrega sal y pimienta  y rocía la harina y revuelve para que se esparsa en toda la carne. Introduce la olla sin tapa al horno por 5 minutos, saca la olla, revuelve la carne y vuelve a meter por 5 minutos mas. Esto va dorar la harina para que la carne tenga una capa ligera crujiente. Saca la olla del horno.

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Baja la temperatura de el horno a  160 C

Regresa la olla a la estufa  a fuego medio y agrega la pasta de tomate, ajo, laurel , tomillo  el vino y el caldo de res suficiente para que cubra suficiente la carne. Ya que soltó el hervor apagar el fuego, tapar la olla y regresarla al horno por 2.5 a 3 horas.

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Mientras se cuece la carne vamos a hacer el estofado de cebollas  y los hongos salteados. Estos son dos  recetas que se preparan por separado y se agregan al estofado al final.

Para  el estofado de cebolla necesitas:

  • 24 cebollas cambray ( o cebollas “perla” si las encuentras)
  • 1 1/2 Cd Aceite de oliva
  • 1 1/2 Cd Mantequilla
  • 1/2 T Caldo de res
  •  Unas ramitas de Perejil
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • 1/4 cdt de tomillo

En una sartén u olla pequeñas poner el aceite y la mantequilla a derretir y que la mezcla burbujee.

Agregar las cebollas y dorarlas de todos lados por 10 min aprox. Agregar el caldo , perejil, laurel tomillo etc y bajar el fuego y dejar a que se consuma y las cebollas lo absorba por completo. Retirar el resto de perejil y laurel.

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Para hacer los hongos necesitas:

  • 450 g de hongo cremini
  • 1 Cd mantequila
  • 1 Cd aceite de oliva

Calentar la mantequilla y el aceite y saltear los hongos a que estén cocidos.

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_MG_0029Ya que pasaron las horas en que la carne estuvo en el horno, retira la olla, apaga el horno y con una coladera grande, cuela la mezcla de carne y verduras para que solo quede el caldo en una olla nueva. Retira los pedazos de laurel, cebollas y zanahorias, para que quede únicamente la carne ( a mi me gusta dejar las zanahorias) y regrésalo a la olla original. Agrega el estofado de cebollas y los hongos salteados.

Deja reposar un rato el caldo que separaste en la olla y después retira con mucho cuidado el exceso de grasa que va subir a flote. Lleva el caldo a la estufa y déjalo hervir a fuego lento para que espese un poco, tiene que ser una salsa ligera mas no una sopa.

Regresa el caldo a la olla con la carne, cebollas y hongos y deja reposar hasta el siguiente día con la tapa puesta.

Para servir lleva la olla a la estufa y deja hervir por 10 minutos a fuego lento.

Te recomiendo servir sobre una cama de puré de papa de preferencia en un plato hondo. Acompaña con una buena baguette rústica y disfruta todo tu esfuerzo y horas en la cocina.

Bon appétit !!!

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